일본의 상차림
일본 음식의 특징
일본열도는 북동에서 남서로 길게 뻗어 있고 바다로 둘러 싸여 있으며 지형•기후에 변화가 많으므로, 4계절에 생산되는 재료의 종류가 많고 계절에 따라 맛이 달라지며 해산물이 풍부하다.
일본요리는 쌀을 주식으로 하고 농산물•해산물을 부식으로 하여 형성되었는데, 맛이 담백하고 색채와 모양이 아름다우며 풍미가 뛰어나다. 그러나 이러한 면에 치우쳐서 때로는 식품의 영양적 효과를 고려하지 않는 경우도 있었는데, 제2차 대전 이후로는 서양의 식생활의 영향을 받아 서양풍•중국풍의 요리가 등장하게 되면서 영양면도 고려하게 되었다. 또한 일상의 가정요리도 새로운 식품의 개발과 인스턴트식품의 보급으로 다양하게 변화하였다.
스시
• 한국말로 초밥이다. 원래의 스시는 한국의 식해(食醯)와 같은 것이다. 즉, 물고기를 소금간을 하여 조밥이나 메밥에 버무려 놓았다가 삭은 후에 먹는 생선식해와 똑같은 조리법이다. 이 방법은 지금까지 한국에도 일본에도 전수되고 있으나, 일본에서는 그후 '하야즈시'라 하여 하야[早:빠르다는 뜻의 일본말] 자를 붙여 즉석음식으로서 간소화시켜 다음의 세 가지 요리법으로 분화되었다.
• 쌀밥에 식초를 뿌려서 새콤하게 조미한 다음 김으로 싼 것이 '노리마키'이고, 생선조각, 기타 해물을 꼭꼭 뭉친 밥에 얹은 것이 '니기리즈시', 두부조각을 기름에 튀겨서 만든 유부를 조미하여 주머니처럼 벌리고 그 속에 맛이 나게 조미한 밥을 뭉쳐 넣은 것이 '이나리즈시'이다.
• 이상은 근세에 만들어낸 스시로, 일반화되고 있는데, 이 요리법을 일본인에게 배워서 한국에서 만들고 있는 것이 초밥이고, 그 이름도 한국사람이 붙인 것이다. 초밥은 김초밥•생선초밥•유부초밥 등의 기본이 되는 밥으로, 식초•설탕•소금을 섞어 만드는데, 밥은 되직하게 잘 지어야 한다. 쌀을 밥 짓기 2∼3시간 전에 씻어 두어 물기를 뺀 후 보통밥보다 물을 10% 정도 적게 붓고 청주 1큰술을 넣어 끓을 때 씻어 놓은 쌀을 넣고 소금을 약간 넣어 1번 휘저은 다음 뚜껑을 덮고 끓인다. 뜸이 들 동안에 식초에 설탕을 넣어 잘 섞어 놓는다. 뜸이 들면 널찍한 그릇에 밥을 쏟고 설탕식초를 뿌려 나무주걱으로 빨리 저어 식힌다. 이것을 각각 김•생선•유부 등에 싸서 초밥요리를 만들어낸다.
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쓰케모노
• 쓰이는 주재료와 절임하는 조미료에 따라 종류가 수십 종에 달한다. 대개는 채소를 소금 •된장 •간장 •술찌끼 •초 등에 절이는데, 절이는 동안 맛이 들고 저장성이 높아진다. 일본식의 상차림에 반드시 놓이는 고노모노[香の物]를 말한다. 예를 들면 일본 음식 중의 다쿠앙, 나라쓰케, 후쿠진쓰케 랏쿄 등이 있다.
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